Heilandt Mixteca
Mein Brührezept mit dem Hario V60 für den leckeren Mexikaner von Heilandt.
"Herrlich süß" beschreibt Heilandt ihren Mixteca und dem stimme voll und ganz zu. Als ich im Heilandt Kaffeeladen vorbeigeschaut habe, war ich eigentlich auf der Suche nach einem spritzig-fruchtigen Sommerkaffee. Der Mixteca hat mich dann aber doch so sehr angesprochen, dass ich einfach zugreifen musste. Das hat vor allem damit zu tun, dass ich bisher so gut wie keine Bohnen aus Mexiko gekostet habe.
Herkunft
Heilandt hat mehrere Röstungen aus Mexiko. Der Mixteca kommt aus Sierra La Mixteca, genauer aus dem Gebiet Mixteca Alta in Oaxaca. Das liegt im Westen von Mexiko und ist eine Berglandschaft mit einer Höhenlage von bis zu 3000 m. Trotzdem herrscht ein gemäßigt-warmes Klima.
Die Bohnen für den Mixteca sind auf einer Höhe 1.550 - 1.650 m gewachsen. Sie bestehen aus zwei Arabica Varietäten - Bourbon und Typica - produziert von kleinen Kaffeefarmern.
Daten zum Heilandt Mixteca
Herkunftsland: Mexiko
Anbauhöhe: 1.550 - 1.650 m
Art: Arabica
Varietät: Typica / Bourbon Blend
Aufbereitung: Washed
Rösttype: Filter
Röstgrad: Hell
Erinnert an: Kakao / Dattel
Brührezept
Für den Hario V60 habe ich mich entschieden, weil bei allen anderen Brühern die herrliche Süße des Mixteca nicht ausbalanciert war.
Mit der Aeropress war mir zu viel Körper in der Tasse. Der Geschmack des Mixteca war zu wuchtig und wenig nuanciert.
Die Tasse aus dem Graycano war durchaus lecker. Mich hat der Geschmack aber eher an Tee erinnert. Das, was bei der Tasse aus der Aeropress zu viel war, hat hier gefehlt.
Das Ergebnis aus dem Hario V60 liegt geschmacklich in der Mitte und hat mir bei meinen Verkostungen am besten geschmeckt.
Übersicht
Brüher: V60 (Porzellan)
Verhältnis: 250 g Wasser zu 15 g Mixteca (1:16)
Wassertemperatur: 95 C°
Wasser: Pure Coffee Water
Filterpapier: Cafec Osmotic Flow
Durchlaufzeit: 2:15-30 Minuten
Bloom: bei 30-35 ml ca. 45 Sekunden
Mahlgrad: 23 Clicks mit der Comandante C40 MK4 (ca. 1380 Microns)
Mahlgrad Details
Schritt für Schritt
Für dieses Rezept benutze ich eine sog. "continuous pour method". Dabei wird das Wasser, bis auf eine blooming Phase, kontinuierlich eingegossen. Das benötigt etwas Übung. Vor allem zu Beginn tendiert man dazu, etwas zu schnell einzugießen.
Im ersten Schritt wiege ich 15 g Mixteca ab und mahle ihn. Im Kasten oben findest du Details zum Mahlgrad. Ich habe dafür meine Comandante C40 benutzt. In den Kommentaren kannst du mir gerne den passenden Mahlgrad für deine Mühle schreiben, dann nehme ich ihn ins Rezept mit auf.
Den Filter setze ich im nächsten Schritt in den V60 ein und spüle ihn ordentlich durch. Der Schritt ist wichtig, damit der Filter so geschmacksneutral wie möglich beim Aufbrühen ist.
Als nächstes gebe ich den gemahlenen Kaffee in den V60 und schüttle ein wenig, um das Mahlgut gerade zu verteilen. Mit einem Löffelende mache ich einen kleinen Krater in das Kaffeemehl. Das hilft dem Wasser, sich besser zu verteilen und unterstützt somit das Blooming.
Von dem auf 95 °C erhitzten Wasser gebe nun 30-35 ml in den Krater und befeuchte das gesamte Mahlgut. Dann erfolgt 45 Sekunden lang das Blooming.
Im nächste Schritt folgt das eigentliche Aufbrühen. Sehr langsam, mit etwa 4 g Wasser / Sekunde, gieße ich das Wasser nun kontinuierlich in kreisenden Bewegungen ein. Ich habe keinen Unterschied festgestellt, wenn ich das Wasser mal versehentlich neben dem Mahlgut vorbei, direkt auf den Filter gieße. Solange der größte Teil des Wassers mit dem Mahlgut in Kontakt kommt, macht es keinen Unterschied in der Tasse. Die kompletten 250 ml sind dann so bei 1:45 Minuten im V60.
Dann rühre ich einmal mit einem Teelöffel um, damit sich das am Rand befindliche Kaffeemehl löst. Um das ganze Kaffeebett dann schön flach zu bekommen, schwenke ich den Filter vorsichtig. Das ergibt eine möglichst große Fläche für den Abfluss und damit eine bessere Extraktion.
Das komplette Brühwasser ist dann spätestens gegen 2:30 Minuten abgelaufen.
Details zur Extraktion
In meinen Messungen hatte ich durchschnittlich eine TDS von 1,39 %. Bei einer Getränkemenge von ca. 217 ml, ergibt das eine Stärke von 19,97
Genießen
Die Tasse Heilandt Mixteca erinnert mich an Butterkeks und süße Sahne. Ganze anders als z.B. der Holm Decaf, spielen beim Mixteca die floralen, fruchtigen oder beerigen Noten eine untergeordnete Rolle. Ganz leicht schmecke ich etwas getrocknete Frucht, Hauptakteur bleibt aber der lecker süße Geschmack.
